タイ料理の中ではトートマンクン
ทอดมันกุ้งは好きな一品です。
えびのすり身の揚げ物ですが、
どこで食べてもはずれもなく、
予想通りの味なのがよいです。
エアコンありの店に行くと
だいたい置いていて、
イサーン料理店にもあるので、
食べ比べがてら結構、たのん
だりします。
今までで印象に残っているのは、
スクムビット・ソイ24のシーフ
ードマーケットのトートマンクン
ですね。香りや食べる時の歯触り、
弾力などの違いでしょうか。
最近は、ラマ４世のスワンプル
ンマーケットのニッタヤーガイヤ
ーンというイサーン料理店でたの
んだトートマンクンは140バーツ
でした。いつものようにはずれる
こともなく、一定の味でしたね。
そして先日、たまに見るタイ人
シェフのレシピの番組が、日曜の
朝8時半からやっているのでそれを
見ていると、トートマンクン・ライマン
ทอดมันกุ้งไร้มัน といっていて、
えび肉の揚げたものはそうなん
ですが、ライマン ไร้มัน のライ ไร้ は
(～なく)、マン มัน は(脂部分)となり
ます。
「豚肉の脂部分が入っていない」
ということになります。
ということは、いつも食べている
トートマンクンはそれが入っている
ということですね。
まず、シェフはナークルアのタラ
ートに行き、えびを買います。
パタヤに住んでいるんですね。
そしてまず、天ぷらの作り方を
語り、前置きが長いんですね。
そしてようやく、えびをむいて、
クロックでタムします。ソムタムの
要領です。このシェフの基本はこれ
ですね。このタム(つぶす)ことで、
素材の香りなどが出てきて、
タイ料理の質が上がるんだと思い
ます。
えびをつぶし、塩を入れ、
こしょうを入れます。
それを丸めて→小麦粉→生卵→パン粉
そして、それでは薄いのでさらに
もう1回、生卵→パン粉
なるほど、これで厚くなるんですね。
昔、ソンクラーのビーチで食べた
えびフライはぶくぶく太っていまし
たが、何回も生卵→パン粉を付けたの
かも知れません。でもパン粉も高い
ですよね。
さて、できあがりでシェフが
「どこで売ってもこれは赤字になる」
と言っていましたが、えびのみの
トートマンクンは、いくらで売って
いるのでしょうか。